こんにちは！かりこです。
今日は「日本酒を搾るタイミングで味が変わる」というお話です。
お店で「あらばしり」とか「中取り」とかいうワードを目にしたことがあるかもしれません。
これらは日本酒を搾る際にどのタイミングで原酒を採取したのかということを表しています。
搾って出てきたタイミングによって味にはかなり違いが出ます。
この記事を読むと「あらばしり」「中取り」といったなんだかかっこいいけど実はよくわからない日本酒ワードと、味をしっかり対応づけられるようになります。
もっと日本酒選びの精度が上がると思いますのでご覧いただければと思います。
搾って出てきたタイミングによる違い 3種
日本酒はおおまかに下のような流れで造られています。
お米を削る
↓
水に浸して蒸す
↓
麹（こうじ）を造って酒母（しゅぼ）を造る
↓
発酵させる
↓
搾る
↓
濾過（ろか）する
↓
火入れして殺菌する
↓
貯蔵する
↓
出荷
今日はその中でも中盤のパートにある「搾る」に着目していきます。
前回の記事では搾る方法に着目しました。
その中で、最高級酒は袋吊り（ラベルには無加圧とか書いてある）という絞り方をすることが多いという話をしました。
このとても時間と手間がかかり大事に搾る方法である袋吊りは、搾って出てくる原酒をどのタイミングで採取するかによって、さらに3つに分かれます。
・あらばしり
・中取り
・責め
搾り初めに出てきた原酒を取ったものが「あらばしり」、中盤が「中取り」、終盤が「責め」
居酒屋さんや酒屋さんで「あらばしり」と荒々しい文字で書かれているのを見たことがあるかもしれません。あれは、「袋吊りという最高級種向けの搾り方をした際、どのタイミングで採取したものなのか」を表現していたんですね。
荒々しく作ったわけではなさそうです🤯（最初見た時そんなイメージでした）
同じお酒の元なのに搾るタイミングが違うだけでも酒質に影響が出るんですね🤭日本酒の味を左右する要素はほんとうにたくさんですね。
どんな味になる？
あらばしり
・華やかな香り！フレッシュな味わい
・荒走り、新走りとも呼ばれる
あらばしりはとにかく香り高くしかもフルーティという最近支持されているタイプのお酒ですね。そして「荒々しさ」とよく表現されるのですが、甘味を押しのけてやってくる尖った酸味と舌への刺激がある傾向があります。
荒走りとも呼ばれる意味がわかります。
こういう尖った酸味や刺激があるのでその個性を楽しむという楽しみ方がおすすめです。
味の濃さとしてはかなりさっぱり目、淡麗です。
個人的には濃厚な味のするお酒よりも、味はさっぱり目なのが好きです。最近好まれている日本酒の傾向を見てもそういうものが多い気がします。
中取り
・味も香りもバランスよし！
・中汲み、中垂れとも呼ばれる
中取りはいい感じに安定しています。味も香りもクセがなく、そこまで中取りだからといって特徴があるわけではありません。賞レースに出されるのはこういう安定したタイミングで取ったお酒とのことです。
中取りは安定しているので逆にいうと、中取りならではの特徴というものはあまりありません。
それよりは精米歩合や使っている酵母の種類、火入れの有無など他の要素による影響が際立つイメージですね。
ラベルに中取りと書いてあることがありますが「ふーん、安定したタイミングで取ったバランスの取れたお酒なのかな」というくらいで良いと思います。
責め
・レア。あまり見かけない。マニア向け
・高アルコール、濃醇な味わい
・攻め、セメ、後取りとも呼ばれる
責めは、、、かなりレアです。
これまで数百本の日本酒を飲んできましたが、実はまだ飲んだことがありません。今度飲んでレビューしたいと思います。
よく言われる特徴としては、アルコール度数が高めで濃厚。
一番最後にぎゅーっと強めの圧力をかけて搾り切る段階なので色々な成分が抽出されて濃厚、さらにアルコール度数も高めになるとのことです。
、、、そうなんだ。。魅力的😲強めのお酒もかなり好きなので近いうちに挑戦してみます！
まとめ
今日は「日本酒を搾るタイミングと味の関係」についてでした。
・あらばしり
・華やかな香り！フレッシュな味わい
・荒走り、新走りとも呼ばれる
・中取り
・味も香りもバランスよし！
・中汲み、中垂れとも呼ばれる
・責め
・レア。あまり見かけない。私は飲んだことありません。
・高アルコール、濃醇な味わい
・攻め、セメ、後取りとも呼ばれる
初心者さんは味と香りの取れた中取り、中級者さんは華やかフレッシュで荒々しさを楽しめるあらばしりがおすすめですね。
責めは完全に上級者さん向けかな、、、何はともあれ私自身がまず飲んでみようと思います！
では、また次回！
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